Körnerbrot

Letzten Freitag war mal wieder eine Backhäusles-Session angesagt und wir haben fleißig Brote, Kuchen, Hefezöpfe und Baguette gebacken. Das hat geduftet kann ich Euch sagen… einmalig!
Ich habe – außer meinem normalen Bauernbrot und dem Über-Nacht-Bauernbrot noch ein Körnerbrot aus meinem neuen Brotbackbuch ausprobiert und das wird mit Sicherheit noch öfters gebacken. Der Teig ließ sich gut verarbeiten, das Brot war fluffig und saftig und auch am nächsten und übernächsten Tag noch gut zu essen. Auch die Zubereitung ist unkompliziert und die Über-Nacht-Gärung sehr praktisch! Bitte beachtet bei der Backplanung, dass das Quellstück zuerst 6-8 Stunden ruhen muss und der Teig dann nochmal über Nacht im Kühlschrank geht. Da wir im Backhaus eher größere Laibe backen, habe ich gleich die doppelte Menge Teig gemacht. Für den normalen Backofen reicht aber die einfache Menge, die ich hier auch aufgeschrieben habe.

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Zutaten (für 1 Laib):


  • 75 g kernige Haferflocken
  • 70 g Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 45 g Hartweizengrieß
  • 10 g Salz
  • 310 g Wasser

 

  • 160 g Weizenmehl (Type 550)
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 1 Ei (M)
  • 20 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten von Haferflocken bis Salz in einer Schüssel mischen und das Wasser darüber gießen. Gut umrühren und abgedeckt 6-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Hauptteig das Quellstück mit den übrigen Zutaten zuerst 8 Minuten bei niedriger Stufe, dann 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Es entsteht ein weicher, elastischer Teig. Teig nun gut abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

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Am Backtag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und nochmal 30 Minuten beim Raumtemperatur gehen lassen. Zu einem länglichen Laib formen und der Länge nach mit einem Wellholz bis fast auf den Boden eindrücken. Unter den Teig greifen und in einen gut bemehlten Gärkorb setzen (Brot dabei nicht umdrehen – die eingedrückte Seite ist unten, der Schluss zeigt nach oben). Teig weitere anderthalb Stunden gehen lassen.

Auf ein Blech stürzen (eingedrückte Seite zeigt jetzt nach oben). In den vorgeheizten Ofen bei 250°C schieben, dabei eine Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen,  dann die Temperatur auf 220°C reduzieren. Fertig backen. Evtl. die letzten 5 Minuten die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen und einen Kochlöffel aus Holz in die Ofentür stecken, damit sie einen Spalt offen steht (so bekommt das Brot eine knusprige Kruste). Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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  • Quelle: Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

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6 comments

  1. Sabine says:

    Brot ist im Ofen Stop Bin gespannt wie ein Maulwurf Stop Rainer freut sich auch schon Stop Wenn das so weiter geht mach ich bald ne Bäckerei auf….. grins

    Grüßle Sabine

    • Miriam says:

      Super!!! Klar, hab noch jede Menge Rezepte – auch für Weckle… steht schon auf meiner imaginären Liste :-D. LG, Miri

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